Voici le code qui vous permet de remplacer tous les caractères diacritiques dans une chaine de caractères :
[objc]NSString* str = [unChampTexte stringValue];
NSLog(@"Avant : %@",str);

NSString* sansAccents = [str stringByFoldingWithOptions: NSDiacriticInsensitiveSearch locale:[NSLocale currentLocale]];
NSLog(@"Après : %@" , sansAccents);[/objc]